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Tutano no osso com salada de salsinha e uma torrada é um clássico da comida camponesa que faz muito sucesso em restaurantes estrelados. Tanto que essa colherzinha comprida usada para limpar até o fundo do osso, a marrowspoon, é item de desejo entre gourmands e bons garfos, com várias opções disponíveis no mercado, as mais elegantes feitas em prata! E é o máximo quando toda essa badalação chega a um preparo muito simples, super nutritivo, e que é a mais perfeita tradução do conceito nose to tail, de aproveitamento integral do animal.

CORTE

O Tutano ou Marrow bone é a massa rosada que preenche os ossos do boi, a medula óssea. É rico em nutrientes e muito utilizado em preparos doces e salgados, em especial no hemisfério norte. Está presente em todos os ossos do boi (e de outros animais), mas nos ossos da perna está em maior quantidade e é mais fácil de ser retirado.

TÉCNICA EMPREGADA

Assar – Consiste em colocar o alimento (no caso, o osso) no interior de um recinto quente e combinar a radiação das paredes com a convecção do ar quente para cozinhá-lo. Se for quente o suficiente, os sucos da carne vão se caramelizar produzindo uma crosta escura e saborosa.

Ingredientes

4 ossos da perna cortados com cerca de 10 cm
1 xícara (chá) de folhas de salsinha
4 fatias de pão de campagne (ou outro pão de sua preferência)
Gotas de limão
Sal fino ou flor de sal (usamos flor de sal com trufa negra)


Modo de preparo

É muito simples de fazer. Disponha os ossos em uma assadeira e cubra a polpa de tutano com o sal. Leve ao forno preaquecido por 15 minutos.

Pão: aqueça uma frigideira de fundo grosso ou chapa de ferro e disponha as fatias de pão até formar marcas de calor. Salsinha: regue as folhas de salsinha com gotinhas de limão e polvilhe com sal.

Montagem: em um prato disponha os ossos assados, as torradas e a salada de salsinha. Com a colherzinha retire o tutano derretido, disponha sobre a torrada, finalize com a salsinha… e pode suspirar, é uma delícia… hummm…

Bom apetite!
Receita, texto, produção, estilismo culinário e montagem de layouts: Letícia Massula
Revisão: Valéria Pandjiarjian
Fotografias: Trícia Vieira

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RECEITA

TUTANO NO OSSO COM SALADA DE SALSINHA

Tutano no osso com salada de salsinha e uma torrada é um clássico da comida camponesa que faz muito sucesso em restaurantes estrelados. Leia mais