Ossobuco: conheça todo o sabor desse corte de origem italiana

Categoria: Cultura

 

O nome pode até lhe parecer estranho, mas o sabor e a textura do ossobuco são familiares. Isso porque o corte, típico da Lombardia, é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão.

Trata-se de um velho conhecido nosso: o músculo. Apenas cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio. No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura.

Inclusive, foi graças a esse formato que a peça recebeu tal nome: “oss bus” significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália, lugar de origem do prato.

Em Milão, o ossobuco é um dos pratos seculares mais apreciados da cozinha local. Seu sabor forte e marcante faz parte da história da região. Há registros do consumo de ossobuco entre os milaneses desde 1700. Originalmente, lá ele é preparado em um cozido profundo e demorado, enriquecido com azeite, vinho e aromáticos.

Todo o sabor do osso

A carne magra, rígida e fibrosa do ossobuco torna-se privilegiada ao ladear o osso. Mas para extrair todo o seu sabor é preciso paciência. O ossobuco deve ser preparado à moda milanesa. Em receitas demoradas como os cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. Sempre por tempo suficiente para que as fibras se tornem tenras e macias. Além disso, o tutano localizado no centro do osso, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.

Geralmente, as peças de ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos. Aliás, a pressa é inimiga do ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.

Os milaneses costumam servir o ossobuco acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne. Outra opção de acompanhamento é a polenta cremosa e amanteigada.

 

Texto: Larissa Januário – Revisão: Valéria Pandjiarjian
produção e estilismo culinário: Letícia Massula
Fotografias:Luis Simione